CONSEJOS PARA FREIR CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Aprende a cocinar con aceite de oliva

Aunque estamos acostumbrados a utilizar el aceite de oliva virgen extra en la cocina tradicional; sus utilidades has sido históricamente  medicinales, cosméticas e incluso higiénicas. Son de sobra conocidos sus usos como aderezo de platos, especialmente ensaladas, para la realización de salsas que enriquecen el sabor en cada bocado, para saltear alimentos, para potenciar el sabor de un asado y para freír. Este último uso es más frecuente en los países mediterráneos en los que el aceite de oliva virgen extra, ha formado parte de la mesa tradicionalmente. Es en este uso donde vamos a poner el foco hoy. Para que el comensal utilice este método de preparación de alimentos de forma saludable. Desterrando mitos infundados si el uso que se hace de alimentos y temperatura son correctos.

Pero

¿en qué consiste en proceso de freír?

Se trata de  introducir un alimento en un recipiente, normalmente una sartén,  con aceite a una temperatura por encima de 130 ºC;  el tiempo suficiente para que el alimento esté cocinado. Con este proceso obtenemos una delicia  de aspecto dorado y a la vez de textura crujiente y si hemos elegido un buen aceite, de sabor agradable.

En la elección de la grasa utilizada para freír está la clave del éxito. Aunque normalmente los fritos se asocian a aceites vegetales; poco a poco, la cada vez mayor preocupación por una dieta sana, equilibrada y de calidad, está dejando paso a la utilización del AOVE como alimento crudo y para cocina en caliente. Como consecuencia de este cambio de hábitos; descubrimos que freír con aceite de oliva virgen extra, traslada a nuestros platos el intenso aroma y gusto que lo caracteriza y diferencia del resto de aceites vegetales.

Con la fritura en aceite de oliva virgen extra, el alimento es sometido a temperaturas de 160 a 200 ºC. Sin embargo,  conserva todos sus atributos dietéticos y nutritivos. La razón de esta propiedad que lo diferencia del resto de grasas vegetales, es su especial composición. El AOVE tiene ácido oleico y antioxidantes como la vitamina E, que no sólo lo convierten en el aceite más saludable, sino en el que conserva mejor sus propiedades  de los alimentos que se cocinan en él.

Recomendamos

Pero lo que es más, al freír los alimentos en aceite de oliva virgen extra a altas temperaturas, éste forma una película alrededor del alimento que impide que el aceite penetre en el mismo.  Lo que a nosotros nos parece una sabrosa y  crujiente cobertura. Es además una protección saludable de los atributos del alimento.

Te recomendamos el uso de nuestro aceite de oliva virgen extra SILENTIS para freír tus viandas. No sólo se beneficia tu salud y tu paladar, sino también tu bolsillo. Una de las propiedades del AOVE es que “se crece” en caliente, aumenta su volumen y notarás que sale rentable usar un buen aceite para freír; porque la cantidad necesaria es menor y se consiguen mejores resultados.

Ya conocemos las propiedades en caliente del oro líquido  pero para poder aprovecharnos al máximo de ellas, tenemos que seguir algunos consejos más. Elige un recipiente hondo en el que el alimento quede totalmente cubierto por el aceite y cuyo diámetro se adapte a la cantidad  que vas a preparar. Si utilizas freidora puedes aprovecharte del termostato para mantener la temperatura ideal durante toda la cocción.

Una vez cocinados los alimentos, déjalos reposar sobre algún tipo de papel de cocina absorbente con el fin de que se desprenda del aceite sobrante.

Recuerda

El exceso de agua es nuestro enemigo a la hora de freír para evitar salpicaduras.
De ahí la conveniencia de usar harina o pan rallado para rebozar antes de sumergir los alimentos en aceite de oliva virgen extra caliente.

Adecúa la temperatura de fritura a cada alimento.  Puedes freír verduras a patatas a temperaturas de 130 a 145 ºC para que queden perfectas. Por otro lado, cuando necesites que los alimentos se cocinen adecuadamente por dentro y queden crujientes por fuera, utiliza temperaturas de 155 a 170ºC. Sin embargo,  otros alimentos no necesitan estar mucho tiempo sumergidos en aceite para cocinarse porque lo hacen rápidamente. Es el caso de huevos y pescados por ejemplo. Para ellos sube la temperatura de 175 a 190ºC  y estarán listos en pocos segundos. Ten en cuenta que el aceite de oliva es capaz de aguantar altas temperaturas mejor que cualquier otro aceite vegetal.

Recuerda que un alimento bien frito, no debe perjudicar la correcta digestión.  Ahora disfruta de la buena mesa.

 

AOVE

Si sumamos toda la superficie dedicada al cultivo del olivar, que actualmente existe en el planeta, nos encontramos con un total de 11.300.000 hectáreas. Esto supone un 1% de la superficie cultivable aproximadamente. Del total del cultivo dedicado al olivar, el 10% está dedicado a la aceituna de mesa. El resto se utiliza en exclusividad, al cultivo de la aceituna con el objetivo de obtener aceite de oliva. Esta extensión olivarera se expande cada año a un ritmo de entre el 0,7% y el 2,5%; lo que supone un incremento anual de entre 85 a 300.000 hectáreas.

Su historia

Cuenta la leyenda que cuando Adán tenía casi 1.000 años y presentía que pronto iba a morir, se acordó que el Señor le había prometido el perdón. A Adán le fueron entregadas tres semillas que germinaron en su boca después de su muerte. De esas semillas nacieron tres árboles, el olivo, el cedro y el ciprés.

Aunque el origen del olivo nunca ha estado especialmente claro, hay infinidad de mitos y leyendas que lo relacionan con el hombre antiguo y que además lo consideran un regalo extremadamente valioso para el hombre. Los restos más antiguos que se conocen de un acebuche fueron hallados en Israel, en el desierto de Néguev; datando su posible antigüedad en 43.000 años, es decir, del periodo Neolítico. Sin embargo, hoy en día es el cultivo más extendido mundialmente.

Es interesante

Como consecuencia de la época del año en que madura la aceituna, resulta un alimento bastante fácil de conseguir. Su inconveniente radica en su amargor, lo que hace que su sabor no sea agradable. Ante esta situación, los originarios cultivadores del olivo, braseaban la aceituna sobre ascuas. Esta práctica hacía que la piel se rompiera y fue así como casualmente se elaboró el primer aceite de oliva virgen extra. El avivado del fuego dio lugar a su descubrimiento entre los años 10.000 y 7.000 antes de Cristo.

En 47 países, pasando por los cinco continentes, por los dos hemisferios, norte y sur, y por diferentes orografías y climatologías, se produce, a día de hoy, aceite de oliva. Cada uno de ellos con sus peculiares características y sabor, dependiendo de las condiciones en las que se desarrolla. Cómo es el caso de nuestro aceite de oliva virgen extra 900 TOP que lleva impreso en su aroma la orografía y climatología de la zona. Esto significa que probablemente en los 365 días que tiene un año, se obtenga aceite de oliva virgen extra en alguna parte del mundo.

La producción de aceite de oliva es consumida en 169 países, especialmente en los productores, ya que, su demanda experimenta el fenómeno de la familiaridad, lo que supone que el 80% del consumo se realiza en los países de origen. El primer paso para la expansión del cultivo del olivar, es el consumo, con posterioridad, aparece el fenómeno de la producción en zonas donde nunca antes se había cultivado. Esto implica un incremento gradualmente exponencial del consumo de aceite de oliva.

Sabias que…

Del total de las grasas animales y vegetales que son consumidas en el mundo; tan sólo un 1,6% es aceite de oliva. Aunque la cifra parece pequeña en comparación con el consumo de grasas totales; lo relevante es que cada 10 segundos se consume una tonelada de nuestro oro líquido en el mundo. Nos queda camino aún para conseguir que el consumo de aceite de oliva sea habitual en más países del mundo.  Pero acabamos de empezar a lanzar al mundo el mensaje de las propiedades altamente beneficiosas que nos proporciona la inclusión en nuestra dieta, del aceite de oliva en sustitución de otras grasas.
La forma en la que están repartidos los recursos productivos, los modos de cultivo, la orografía y climatología e incluso las arraigadas tradiciones de cultivo; hacen que básicamente podamos distinguir entre tres modelos de cultivo.

Caracteristicas

En primer lugar el 72% del olivar es de carácter tradicional y está localizado en las zonas de arraigo productivo. Donde el tamaño de las fincas, la forma tradicional de recolección y el alto componente artesanal, hace difícil el desarrollo de la producción en términos de competitividad.

En segundo lugar, tanto en países de tradición olivarera como en países recién incorporados a la olivicultura, nos encontramos con explotaciones intensificadas. Cuyas extensiones de cultivo son mucho mayores y han adaptado la planta a la mecanización; por lo tanto, los olivos son de un pie.

Esta producción supone aproximadamente el 26% de la producción mundial. Y nos queda un 2% de producción dedicada al cultivo del olivar de forma totalmente intensiva y mecanizada y además en grandes extensiones. Normalmente se trata de nuevos productores que tratan de beneficiarse del factor escala.
Todas estas características del sector, además de la concentración en determinadas zonas de la oferta y la demanda, hacen que la olivicultura esté en plena transformación. De forma lenta pero a la vez constante, países como Argentina o China van tomando protagonismo en sector, tanto como motores de aumento de consumos, como por ser pioneros en sus zonas, en el cultivo del olivo.

En definitiva

La transformación requerida viene condicionada por la escasa productividad del olivar tradicional. Se hacen necesarias diversas estrategias para conseguir competir con mayores cantidades de producción, mecanizadas y centradas en la calidad. Básicamente, una de las estrategias más efectivas, es la divulgación de las propiedades saludables del aceite de oliva; con el objetivo de que el consumo aumente y se expanda a zonas no tradicionales. La investigación y la innovación en este sentido tienen un papel primordial; y se convierten en fundamentales para el desarrollo del sector. Aun así, otra estrategia posible es el posicionamiento en calidad, cada vez más exigida por los expertos consumidores; que se convierte en otro camino a desarrollar por un sector en constante crecimiento y continua innovación.

 

Hoy vamos a publicar en nuestro blog la reproducción de un artículo sobre los AOVES como Fuente de Salud publicado en INTEREMPRESAS, INDUSTRIA DEL ACEITE. Me ha parecido tan interesante que merece la pena publicarlo íntegro. Espero que confirme lo que ya sabíamos sobre nuestro oro líquido; un regalo saludable y sabroso que te engrandece cada plato.

El aceite de oliva virgen extra es, desde el punto de vista nutricional, el mejor aceite que se puede consumir; gracias a sus compuestos fenólicos antioxidantes. Asimismo, está directamente relacionado con la disminución de problemas cardiovasculares en países que basan su alimentación en una dieta mediterránea; donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa. Un gran número de estudios evidencian esos beneficios, y califican al AOVE como una gran fuente de salud.

Es muy saludable

El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de los países mediterráneos; cuya dieta se asocia a una baja incidencia de enfermedad cardiovascular (1). Datos de los estudios EPIC (España) y Tres Ciudades (Italia); han mostrado también una relación inversa entre el consumo de aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular (2-5).

Numerosos estudios han mostrado los beneficios del consumo de aceite de oliva sobre el perfil lipídico, la sensibilidad a la insulina, la oxidación de los lípidos y el ADN, la función endotelial y la presión sanguínea (6,7). Por ello, en noviembre de 2004, la Federal Drug Administration (FDA) de los EE UU; permitió una Alegación de Salud en las botellas de aceite de oliva referente a “los beneficios del consumo de 2 cucharadas soperas de aceite de oliva sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular” y especificaba: “debido a la alta presencia de grasa monoinsaturada en el aceite de oliva” (8).

Componentes del Aceite de Oliva

Los componentes mayoritarios del aceite de oliva son los ácidos grasos; de los cuales el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, es el mayoritario. El aceite de oliva contiene componentes menores con bioactividad; de los cuales los mejor estudiados y conocidos son los compuestos fenólicos antioxidantes (7). De los aceites de oliva presentes en el mercado, los aceites vírgenes, extra si su acidez es menor de 0,8 g, son los que presentan un mayor contenido fenólico a diferencia de los aceites de oliva común o de orujo; que son mezclas con aceite de oliva refinado que han perdido prácticamente sus compuestos fenólicos.

Beneficios del AOVE

Y la cuestión clave es: ¿cuál es el mejor aceite desde el punto de vista nutricional? Con los datos que tenemos actualmente, la repuesta es el aceite Virgen o Extra-Virgen (AOVE).
A los conocidos beneficios del aceite de oliva sobre la mejora del perfil lipídico de riesgo; (descenso de LDL colesterol, el colesterol ‘malo’), menor oxidación de este LDL colesterol, mejora de la función endotelial y de la sensibilidad a la insulina; hay que añadirle una mayor capacidad antioxidante y antiinflamatoria debido a la riqueza de los AOVEs en compuestos fenólicos (7). Los compuestos fenólicos son absorbidos por el organismo humano de manera dosis-dependiente del contenido presente en el aceite de oliva (9).

El AOVE rico en compuestos fenólicos ha demostrado proteger mas efectivamente a la LDL (partícula que lleva el colesterol ‘malo’) de la oxidación. La oxidación del colesterol es un proceso clave para el desencadenamiento de la aterosclerosis que lleva a la angina de pecho, el infarto de miocardio o el accidente cerebrovascular (10).

Beneficios según el estudio EUROLIVE

Datos del estudio EUROLIVE, un estudio con 200 voluntarios sanos realizado en 6 países europeos,;mostraron los beneficios del aceite de oliva rico en compuestos fenólicos frente a otros tipos de aceites de oliva, sobre los niveles de HDL colesterol y la protección frente a la oxidación de la LDL (11). Como consecuencia del estudio EUROLIVE y de otros previos, la European Food Safety Authority (EFSA); permitió una alegación en noviembre de 2011 referente a los beneficios del consumo de compuestos fenólicos del aceite de oliva: 5 mg/día de hidroxitirosol y derivados (incluyendo oleouropeina y tirosol) sobre la protección frente a la oxidación de la LDL. Estas cantidades en un consumo moderado (20 g/día) deben consumirse en el contexto de una dieta balanceada (12, 13).

La partícula de HDL (que lleva el colesterol ‘bueno’) protege a la LDL de su oxidación y además es la responsable de sacar el colesterol de las arterias por un proceso llamado ‘eflujo de colesterol’.

Beneficios

En una submuestra del estudio EUROLIVE se ha comprobado que el aceite de oliva rico en compuestos fenólicos no sólo incrementó los niveles de HDL colesterol; sino también su funcionalidad incrementando el eflujo de colesterol de las células; frente a un aceite de oliva refinado, muy pobre en compuestos fenólicos (14). En estudios en humanos, los AOVEs han mostrado ser más efectivos que otros aceites frente a la inflamación, la reducción de la trombogénesis (creación de coágulos sanguíneos), la mejora de la función endotelial y la reducción de la presión arterial (7).

En el marco del estudio PREDIMED (Efecto de la Dieta Mediterránea en la Prevención de la Enfermedad Cardiovascular) una dieta mediterránea rica AOVE no solo protegió frente a la oxidación lipídica y la inflamación (15, 16); sino también frente a la enfermedad cardiovascular (1) y diferencialmente frente a la fibrilación atrial (riesgo de arritmia) (17) y al desarrollo de diabetes (18).

Otros beneficios

En estudios en humanos, se han comprobado dos tipos de mecanismos básicos por los cuales los aceites de oliva ricos en compuestos fenólicos ejercerían sus beneficios sobre la salud. El primero es el incremento del contenido de polifenoles antioxidantes en las lipoproteinas LDL y HDL (19). En ambos casos esto conllevaría una protección frente a la oxidación de las mismas. Mientras que los beneficios de la protección frente a la oxidación de la LDL ya han sido comentados; la protección frente a la oxidación de la HDL conllevaría una mejora de su capacidad de efectuar el eflujo de colesterol de los vasos sanguíneos evitando la acumulación del colesterol en los mismos y protegiendo frente a la aterosclerosis (14).

Un segundo mecanismo sería a través de un efecto nutrigenómico. Los AOVEs han mostrado ser más eficaces que otros tipos de aceites; reduciendo la expresión de genes relacionados con la aterosclerosis y la inflamación en humanos (20).

 

Por todo lo anteriormente expuesto, el consumo de AOVE proporciona beneficios adicionales a la salud humana; más que el consumo de otros aceites vegetales.