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Los AOVEs como Fuente de Salud

aove

 

Hoy vamos a publicar en nuestro blog la reproducción de un artículo sobre los AOVES como Fuente de Salud publicado en INTEREMPRESAS, INDUSTRIA DEL ACEITE. Me ha parecido tan interesante que merece la pena publicarlo íntegro. Espero que confirme lo que ya sabíamos sobre nuestro oro líquido; un regalo saludable y sabroso que te engrandece cada plato.

El aceite de oliva virgen extra es, desde el punto de vista nutricional, el mejor aceite que se puede consumir; gracias a sus compuestos fenólicos antioxidantes. Asimismo, está directamente relacionado con la disminución de problemas cardiovasculares en países que basan su alimentación en una dieta mediterránea; donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa. Un gran número de estudios evidencian esos beneficios, y califican al AOVE como una gran fuente de salud.

Es muy saludable

El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de los países mediterráneos; cuya dieta se asocia a una baja incidencia de enfermedad cardiovascular (1). Datos de los estudios EPIC (España) y Tres Ciudades (Italia); han mostrado también una relación inversa entre el consumo de aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular (2-5).

Numerosos estudios han mostrado los beneficios del consumo de aceite de oliva sobre el perfil lipídico, la sensibilidad a la insulina, la oxidación de los lípidos y el ADN, la función endotelial y la presión sanguínea (6,7). Por ello, en noviembre de 2004, la Federal Drug Administration (FDA) de los EE UU; permitió una Alegación de Salud en las botellas de aceite de oliva referente a “los beneficios del consumo de 2 cucharadas soperas de aceite de oliva sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular” y especificaba: “debido a la alta presencia de grasa monoinsaturada en el aceite de oliva” (8).

Componentes del Aceite de Oliva

Los componentes mayoritarios del aceite de oliva son los ácidos grasos; de los cuales el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, es el mayoritario. El aceite de oliva contiene componentes menores con bioactividad; de los cuales los mejor estudiados y conocidos son los compuestos fenólicos antioxidantes (7). De los aceites de oliva presentes en el mercado, los aceites vírgenes, extra si su acidez es menor de 0,8 g, son los que presentan un mayor contenido fenólico a diferencia de los aceites de oliva común o de orujo; que son mezclas con aceite de oliva refinado que han perdido prácticamente sus compuestos fenólicos.

Beneficios del AOVE

Y la cuestión clave es: ¿cuál es el mejor aceite desde el punto de vista nutricional? Con los datos que tenemos actualmente, la repuesta es el aceite Virgen o Extra-Virgen (AOVE).
A los conocidos beneficios del aceite de oliva sobre la mejora del perfil lipídico de riesgo; (descenso de LDL colesterol, el colesterol ‘malo’), menor oxidación de este LDL colesterol, mejora de la función endotelial y de la sensibilidad a la insulina; hay que añadirle una mayor capacidad antioxidante y antiinflamatoria debido a la riqueza de los AOVEs en compuestos fenólicos (7). Los compuestos fenólicos son absorbidos por el organismo humano de manera dosis-dependiente del contenido presente en el aceite de oliva (9).

El AOVE rico en compuestos fenólicos ha demostrado proteger mas efectivamente a la LDL (partícula que lleva el colesterol ‘malo’) de la oxidación. La oxidación del colesterol es un proceso clave para el desencadenamiento de la aterosclerosis que lleva a la angina de pecho, el infarto de miocardio o el accidente cerebrovascular (10).

Beneficios según el estudio EUROLIVE

Datos del estudio EUROLIVE, un estudio con 200 voluntarios sanos realizado en 6 países europeos,;mostraron los beneficios del aceite de oliva rico en compuestos fenólicos frente a otros tipos de aceites de oliva, sobre los niveles de HDL colesterol y la protección frente a la oxidación de la LDL (11). Como consecuencia del estudio EUROLIVE y de otros previos, la European Food Safety Authority (EFSA); permitió una alegación en noviembre de 2011 referente a los beneficios del consumo de compuestos fenólicos del aceite de oliva: 5 mg/día de hidroxitirosol y derivados (incluyendo oleouropeina y tirosol) sobre la protección frente a la oxidación de la LDL. Estas cantidades en un consumo moderado (20 g/día) deben consumirse en el contexto de una dieta balanceada (12, 13).

La partícula de HDL (que lleva el colesterol ‘bueno’) protege a la LDL de su oxidación y además es la responsable de sacar el colesterol de las arterias por un proceso llamado ‘eflujo de colesterol’.

Beneficios

En una submuestra del estudio EUROLIVE se ha comprobado que el aceite de oliva rico en compuestos fenólicos no sólo incrementó los niveles de HDL colesterol; sino también su funcionalidad incrementando el eflujo de colesterol de las células; frente a un aceite de oliva refinado, muy pobre en compuestos fenólicos (14). En estudios en humanos, los AOVEs han mostrado ser más efectivos que otros aceites frente a la inflamación, la reducción de la trombogénesis (creación de coágulos sanguíneos), la mejora de la función endotelial y la reducción de la presión arterial (7).

En el marco del estudio PREDIMED (Efecto de la Dieta Mediterránea en la Prevención de la Enfermedad Cardiovascular) una dieta mediterránea rica AOVE no solo protegió frente a la oxidación lipídica y la inflamación (15, 16); sino también frente a la enfermedad cardiovascular (1) y diferencialmente frente a la fibrilación atrial (riesgo de arritmia) (17) y al desarrollo de diabetes (18).

Otros beneficios

En estudios en humanos, se han comprobado dos tipos de mecanismos básicos por los cuales los aceites de oliva ricos en compuestos fenólicos ejercerían sus beneficios sobre la salud. El primero es el incremento del contenido de polifenoles antioxidantes en las lipoproteinas LDL y HDL (19). En ambos casos esto conllevaría una protección frente a la oxidación de las mismas. Mientras que los beneficios de la protección frente a la oxidación de la LDL ya han sido comentados; la protección frente a la oxidación de la HDL conllevaría una mejora de su capacidad de efectuar el eflujo de colesterol de los vasos sanguíneos evitando la acumulación del colesterol en los mismos y protegiendo frente a la aterosclerosis (14).

Un segundo mecanismo sería a través de un efecto nutrigenómico. Los AOVEs han mostrado ser más eficaces que otros tipos de aceites; reduciendo la expresión de genes relacionados con la aterosclerosis y la inflamación en humanos (20).

 

Por todo lo anteriormente expuesto, el consumo de AOVE proporciona beneficios adicionales a la salud humana; más que el consumo de otros aceites vegetales.

 

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Aceite de Oliva Virgen Extra, el Mejor Regalo otorgado al Hombre, según los Dioses

Nuestras arraigadas costumbres y normas de buena educación, establecen multitud de ocasiones y acontecimientos sociales o familiares; en los que es conveniente, apropiado o simplemente tradición, entregar un obsequio en forma de regalo para demostrar nuestro agradecimiento. O como forma de recompensa por comportamientos ejemplares.

Un regalo original y saludable

En ORIGEN NOVECIENTOS te proponemos el aceite de oliva virgen extra; como el regalo adecuado para las ocasiones en las que se quiere regalar, agradecer, recompensar y sorprender, todo a la vez. Pero no somos sólo nosotros los que tenemos este punto de vista sobre la adecuación del aceite de oliva como presente excepcional. A continuación vamos a dejar que los dioses nos demuestren que efectivamente el aceite de oliva virgen extra es el mejor regalo del mundo.

Original en todos los sentidos

Resulta fascinante la imaginación del hombre antiguo para tratar de buscar una explicación a los infinitos dones que nos ha regalado la naturaleza; y que están puestos a nuestra disposición para subsistir y en muchas ocasiones para el puro deleite de los sentidos. Aunque hoy en día conocemos a través de muchos testimonios escritos de la antigüedad, que el fruto del olivo y su aceite de oliva; han sido utilizados durante siglos como medicina y alimento.

 Hoy vamos a centrarnos en su origen dentro de la mitología griega. Buscando el origen de nuestro líquido tesoro verde oro; he encontrado la insólita explicación que el hombre encontró para justificar la gran fortuna de tener entre sus cultivos el apreciado olivo. Las versiones sobre lo sucedido durante el nacimiento del primer olivo son variadas e imaginativas. Los acontecimientos varían de unas historias a otras, pero básicamente la historia es la siguiente.

Historia Aceite de Oliva como el Mejor Regalo de los Dioses

Para ponernos en situación y no perdernos entre los dioses griegos, vamos a empezar explicando que Atenea era hija de Zeus (Dios supremo de la mitología griega, padre de los dioses y los hombres) y Metis (Diosa de la justicia y la prudencia y primera esposa de Zeus). Atenea nació sorprendentemente de la cabeza de Zeus y llegó a este mundo como invencible guerrera; armada hasta los dientes con lanza, casco y égida. Representa la justicia y la sabiduría y es la diosa protectora de la literatura y de las artes. Su animal consagrado es la lechuza y su símbolo el olivo. Ahora veremos la razón.

Empezamos

Zeus tiene un hermano, Poseidón, que domina los mares pero también ansía dominar los reinos terrenales. En cierta ocasión Atenea y Poseidón competían por las tierras de Attica cuyos habitantes querían un Dios que los protegiera. Para decidir cuál de las dos deidades merecía dominar y proteger esos terrenos; Zeus propuso formar un tribunal divino que atribuiría esa tierra al que otorgara el mejor y más valioso regalo a sus habitantes.

La ofrenda la comenzó Poseidón, quien clavando su tridente en el suelo, hizo brotar tres fuentes de agua y frente a ellas un caballo. Tras mostrar su doma y la equitación a dioses y hombres; Poseidón argumentó los numerosos beneficios que este portentoso y bello animal traería para el transporte, la guerra y la agricultura. Sus habitantes por supuesto, se mostraban encantados con el magnífico presente.

Un lujo desde el pasado

Para competir con este regalo, Atenea hizo brotar un olivo y a continuación explicó sus atributos a los dioses y hombres. El olivo es un árbol bello; proporciona una suave sombra, es un árbol longevo, duradero y especialmente resistente a la adversa climatología que caracteriza la zona mediterránea y concretamente las duraderas sequias.

Otro de sus atributos

Pero estos no eran sus únicos atributos, además la  madera de olivo es prácticamente incorruptible y por lo tanto nos acompaña en la eternidad. Sus apreciados frutos, producen un aceite de múltiples utilidades que se usa para cocinar y aliñar la comida, iluminar los hogares durante la noche, mientras arde lentamente en la lámpara y como ungüento o bálsamo aliviador de enfermedades.

Símbolo saludable

El tribunal divino no tuvo muchas dudas al respecto, las propiedades del fruto del olivo y su aceite de oliva, eran inmejorables y necesarias para proteger y cuidar a los habitantes de esta tierra. El mejor regalo otorgado a Attica fue el recibido de Atenea; que desde entonces aparece simbolizada por el árbol del olivo.

Es sorprendente en esta historia; la imaginación utilizada para explicar por qué los afortunados hombres terrenales, podían vivir gracias al cultivo del olivo y los beneficios que les proporcionaba. Sin embargo, lo que más llama la atención es que el hombre antiguo; dentro su desconocimiento de la naturaleza, consideró tan sumamente importante el beneficio otorgado por el olivo y el aceite de oliva; que elaboró esta historia para justificar y poder agradecer eternamente el haber recibido de los dioses, tan preciado bien.

Aunque en la edad antigua las propiedades medicinales y culinarias del aceite de oliva eran bien conocidas y estaban totalmente extendidas entre la población; durante algunos siglos han permanecido silenciadas, ocultas por su desconocimiento. Sin embargo, el gran tesoro otorgado por Atenea a los habitantes de la tierra, ha sido abierto nuevamente y sale a la luz despertando la curiosidad de las cocinas más civilizadas. Capaces de apreciar las propiedades que hicieron del olivo el regalo más preciado de los dioses y por lo tanto; el mejor regalo del mundo.
Te presentamos algunas propuestas interesantes para la próxima vez que te toque sorprender. Estas son sólo algunas opciones. Si tienes una propuesta más adecuada para ti, no dudes en consultarnos; estamos a tu disposición para lo que necesites. Puedes visitar nuestra web.

 

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Catar Aceite de Oliva Virgen Extra

Los grandes valores del aceite de oliva virgen extra han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento; en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy en día, además de ser un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz; es un alimento básico en la alimentación mediterránea.

La elaboración del aceite de oliva ha evolucionado en el tiempo; de tal manera que hoy se obtienen aceites de calidad excelente y de gran multiplicidad de propiedades diferentes de olor, sabor y de otros muchos parámetros que hacen difícil a los no expertos identificar cada aceite en un primer momento. Esta diversidad de aceites de oliva virgen extra es fruto de la riqueza de las diferentes variedades de aceituna; de suelos, de climatología y de procesos de producción, a lo largo de toda nuestra Andalucía.

El zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas en el estado idóneo de madurez, las condiciones de manipulación del fruto desde la recogida hasta la posterior elaboración y almacenamiento y los factores agronómicos y bioclimáticos, determinan la calidad del aceite de oliva.

De la exigencia de los consumidores por conocer los aspectos necesarios para diferenciar la gama de olores y sabores del aceite de oliva; y más concretamente del aceite de oliva virgen extra; nace el concepto de catar, del latín “captare” y que significa precisamente “buscar”.

Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El análisis organoléptico podría parecer subjetivo porque cada cual percibe las impresiones sensoriales de distinta manera, sin embargo, el entrenamiento y el vocabulario utilizado para describir lo que percibimos sensorialmente, hacen homogéneos los criterios para clasificar, elogiar o criticar y conversar sobre el oro líquido del Mediterráneo.
Aunque el análisis sensorial requiere un exhaustivo entrenamiento por parte del catador que lleva mucho tiempo conseguir, nosotros vamos a explicar brevemente las pautas seguidas por los expertos para que dentro de nuestras limitaciones podamos distinguir la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

¿Cómo Catar Aceite de Oliva Virgen Extra?

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Los sentidos que intervienen en la cata de aceite de oliva son la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Curiosamente, los catadores profesionales no tienen en cuenta el color de los aceites de oliva vírgenes en el análisis sensorial con fines analíticos; porque no es determinante en su calidad. Dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna; podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, su tonalidad va del amarillo verdoso al amarillo pajizo; pero ambos pueden ser de máxima calidad.

El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire. Por su parte, el velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes.

Para realizar una cata del aceite de oliva se utilizan vasos de color azul cubiertos con un vidrio transparente, y se siguen las fases:

  • Olfativa
  • Visual
  • Gustativa
  • Táctil
  • Equilibrio y Armonía

El catador tomará el vaso, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio del vaso, procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas; hasta percibir los atributos positivos o negativos que tiene esa muestra y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-; así como de los sabores propios del producto; se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

Para degustarlo correctamente

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta; concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca; ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta; así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten; y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Atributos percibidos al Catar Aceite de Oliva Virgen Extra

Ahora vamos a analizar que atributos son percibidos en la cata de cualquier aceite de oliva, por cada uno de los sentidos, tanto los positivos como los negativos. Es muy importante tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra tiene que cumplir unos estrictos parámetros de calidad no permisivos con los atributos negativos.

         Comenzamos

  • Con el análisis Visual calificamos es aspecto del aceite de oliva. Como atributos positivos o buenos se consideran aspectos como: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado y velado opalescente. Son aspectos negativos atributos turbio, sucio u oscuro. El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan normalmente copas de color azul que no dejan captar la tonalidad del aceite de oliva.
  • El análisis Olfativo nos trasladará las  sensaciones aromáticas. Estas se  valoran según su intensidad y se clasifican dos categorías, atributos agradables- positivos: como  frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde; y desagradables – negativos como  agrio o avinagrado, alpechín,  avinado,  rancio, borras, podrido, atrojado, moho, humedad, capacho y metálico.

           Seguimos

  • Seguimos con el análisis Gustativo aportado por el gusto y paladar. Valoramos las sensaciones en boca según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se considera u atributo bueno y deseado el sabor afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo, en su justa medida, que sea agradable, sano, dulce, almendrado, apiñonado y vegetal; y consideramos defectuosos atributos cuyo sabor es amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, borras, gusano, podrido y rancio.
  • Para el análisis Táctil utilizamos el paladar y la boca. La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa.
    Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
  • Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
    • Aceite Afrutado: que presenta las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
    •  Los Aceites Equilibrados/Armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
    • Aceites Desequilibrados/Descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.