Se cultivan más de 260 variedades de aceitunas en España, según datos extraídos de un gran número de estudios. De las cuales, una gran parte son utilizadas para hacer aceite de oliva y otras son más adecuadas para consumo como aceituna de mesa. Aunque la variedad de fruto es muy amplia, no todas ellas se cultivan por igual. Son alrededor de 20 los tipos de aceituna cuyo cultivo se ha extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura; y una sola de ellas, la variedad Picual, y típicamente jaenera, produce prácticamente la mitad del aceite español.
Variedad
En cada zona se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado a la climatología de la tierra y con sabores y aromas únicos. Esto provoca que las diferentes aceitunas obtenidas de los cultivos, producen un aceite con personalidad específica adquirida de las regiones dónde han sido cultivadas.
Toda esta gama de variedades de olivo hace posible obtener Aceites de oliva monovarietales o Coupages. Los monovarietales son aceites de oliva que se proceden de una sola variedad de aceituna; por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.
Los coupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante. Esta práctica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor. Este es el caso de nuestro aceite de oliva virgen extra 900 TO; para el que seleccionamos, en sus proporciones idóneas, aceite picual, picudo y hojiblanca de los que más adelante explicaremos sus atributos.
Gran valor en todos los sentidos
Las apreciadas propiedades nutricionales ya son reconocidas por todo el mundo; y su excelente valor gastronómico es tan indispensable que la dieta mediterránea no se entendería sin él. En el aceite de oliva virgen extra encontramos su máxima expresión de calidad y por lo tanto de aroma y sabor. Tal es su estima que, hoy en día; un buen aceite se convierte en uno de los regalos más preciados para el paladar ‘gourmet’. Y es que su uso en cocina puede potenciar el sabor de nuestros platos de forma exquisita.
La conclusión es que atesoramos un rico patrimonio que nos ofrece unas inmensas posibilidades saludables en la cocina; además nos regala un paisaje único en el mundo que sólo es posible observar si vienes aquí; a Andalucía, y principalmente a Jaén donde puedes contemplar olivares interminables hasta que la vista te alcance. A continuación vamos a describir las variedades más cultivadas en España que son las responsables de la producción de la mayoría de nuestro aceite.